So einfach geht erfolgreiches Gründen in der Gastronomie

Sein eigenes Restaurant? Seine eigene Bar? Oder einfach nur die gemütliche Kneipe um die Ecke? Die Gastronomie ist nach wie vor eine der Branche, die sich viele Menschen für eine Existenzgründung gezielt aussuchen. Das eigene Restaurant steht auf der Wunschliste der meisten Menschen weit oben, auch wenn die Gastronomie als vergleichsweiße harte Branche gilt und nicht wenige schon kurz nach dem gründen ihrer neuen Existenz aus finanziellen Gründen aufgeben müssen. Diese Seite will Ihnen unter anderem dabei helfen, nicht selbst Bestandteil dieser traurigen Insolvenzstatistik zu werden.

Gründen in der Gastronomie ist einfach, wenn man sich auskennt!

Eine Existenzgründung in der Gastronomie hat ihre ganz speziellen Eigenarten. Egal in welchen Bereich der Gastronomie es einen zieht – ob Nobelrestaurant oder Eckkneipe – man muss ein ganz spezieller Typ sein. Ob Sie das Zeug zum erfolgreichen Gastronom haben, erfahren Sie im ersten Teil unseres Ratgebers.
Danach klären wir zusammen mit Ihnen wie sie Ihren Traum von der Existenzgründung buchstäblich einrichten. Ohne Gäste wird es mit dem Erfolg natürlich schwer, da hilft nur gutes Marketing. Die Grundzüge davon lernen Sie im dritten Abschnitt kennen. Und zu guter Letzt beschäftigen wir uns natürlich auch mit den rechtlichen Aspekten.

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Der Gastronom

Nicht jeder bringt die persönlichen Voraussetzungen dafür mit, einen eigenen Gastronomiebetrieb erfolgreich zu führen. Doch gerade diese sind die Basis für einen langfristigen, geschäftlichen Erfolg.

Ein guter Gastronom muss den verschiedensten Umständen trotzen können und jederzeit voll einsatzbereit sein. Doch welche Eigenschaften muss er auf jeden Fall mitbringen, um am hart umkämpften Markt bestehen zu können?

Gute Gesundheit und hohe Belastbarkeit

Wer in der Gastronomie seine Zukunft sieht und gern selbständig erfolgreich sein möchte, muss eine Reihe persönliche Voraussetzungen mitbringen. Vor allem sollte er gesund und belastbar sein. Starke Nerven zahlen sich hier aus. Denn jeder Gastronom muss auch mit Rückschlägen und Komplikationen im täglichen Geschäft gut umgehen können, um nicht daran zu zerbrechen. Außerdem ist Gastwirt oder Gastwirtin vor allem eines nicht, ein Nine-to-Five-Job.

Führungsqualitäten checken

Bevor die Gründung des Gastronomiebetriebes vollzogen wird, sollten auch die eigenen Führungsqualitäten gründlich überdacht werden. Schließlich lässt sich ein Restaurant nicht als Ein-Mann-Betrieb bewältigen. Es müssen Mitarbeiter eingestellt werden, die entsprechend angeleitet werden, damit das Konzept letztendlich aufgeht.

Deshalb sollte sich jeder vorab die Fragen stellen: Bin ich durchsetzungsfähig? Kann ich mich gegenüber meinen Mitarbeitern wirklich als Autorität behaupten? Kann ich meine Mitarbeiter überzeugen und sie motivieren?

Kontaktfreudigkeit und Kommunikation

Ein guter Gastwirt sollte unbedingt ein kommunikatives Wesen besitzen. Kontaktfreudigkeit ist die Basis dafür, neue Gäste zu gewinnen und Stammgäste zu halten. Wer Schwierigkeiten damit hat, auf fremde Menschen zuzugehen, sollte seinen Wunsch nach einem eigenen Gastronomiebetrieb noch einmal überdenken.

Finanzielle Rücklagen und familiärer Rückhalt

In jedem Gastronomiebetrieb gibt es auch mal harte Zeiten, in denen die Umsätze nicht so fließen, wie es eigentlich notwendig wäre. Für solche Notsituationen sollten ausreichend finanzielle Reserven vorhanden sein. Ein Businessplan kann auch bei vergleichsweise kleinen Projekten hier sehr hilfreich sein.

Außerdem ist es von großem Vorteil, wenn die Familie voll hinter dem Projekt steht und bei Bedarf einfach auch mal mit anpackt.

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Nachgefragt: Was es bedeuten kann in der Gastronomie zu arbeiten

In der Gastronomie kommt es auf flexible Arbeitnehmer an, denn die Arbeitszeiten lassen sich kaum an eine normale 40 Stunden Woche anpassen. Zu unterschiedlich ist der Bedarf, bedingt durch die gastfreundlichen Öffnungszeiten, die auch an den Wochenenden und in den Nachtstunden liegen können. Kein Wunder also, dass sich immer weniger Auszubildende für die Gastronomie und Hotellerie entscheiden, dabei gibt es längst erfolgreiche Ansätze, die Arbeitszeiten Angestellten freundlicher zu gestalten.

Ein normaler Arbeitstag in einem Büro startet in der Regel um acht Uhr morgens und endet um 16 Uhr, feste Mittagspausen eingeschlossen. Ein Arbeitszeitmodell, das im Gastgewerbe nicht funktioniert. Hier liegen die Öffnungszeiten meist in den Mittags- und Abendstunden. Wochenenden und Feiertage bilden die Höhepunkte der Arbeitswoche und deshalb werden alle Mitarbeiter gebraucht. Gerade in kleineren Betrieben ist es zudem üblich, in Blockschicht zu arbeiten, also die Arbeit zu unterbrechen, um dann am Abend wieder zum Einsatz zu erscheinen. Das ist nicht nur stressig für die Chefs, sondern auch für die Angestellten. Ermüdung, Burn Out und Krankheiten sind oft die Folge. Die Forderung nach einem besseren Arbeitszeitmodell sind unausweichlich und das soll nicht nur die festen Mitarbeiter unterstützen, sondern auch neue Mitarbeiter motivieren, sich doch für einen Arbeitsplatz im Gastgewerbe zu entscheiden, denn motivierte Fachkräfte werden dringend gesucht.

Schichtsysteme helfen, Ausfälle zu vermeiden und Kosten zu sparen

Die Herausforderung dabei ist, die Arbeitszufriedenheit zu steigern, aber trotzdem kostendeckend zu arbeiten. Nur in den Stoßzeiten macht es für Betreiber Sinn, Angestellte zu beschäftigen, deshalb müssen die oft mehrmals täglich ran. Um Ermüdungen und damit Fehltage durch Krankheit und dem Qualitätsabbau vorzubeugen ist es deshalb empfehlenswert, den Angestellten nicht mehr als fünf bis sieben Arbeitstage am Stück zuzumuten und ihnen dann zwei freie Tage zur Erholung zuzugestehen. Rotierende Schichtwechsel sollten so organisiert sein, dass eine Schicht nie länger als 3 Tage am Stück geht. Das ermöglicht weiterhin soziale Kontakte und bringt den Schlaf- und Wachrhythmus nicht komplett durcheinander. Deshalb Früh-, Mittag- und Nachtschichten wechseln lassen. Die Pläne mit den Mitarbeitern besprechen und nach ihren Wünschen fragen. Geteilte Arbeitstage, nach Möglichkeit, vermeiden. Alle Schichtpläne frühstmöglich mitteilen, damit sich die Angestellten darauf einstellen können. Das entzerrt die oft schwierigen Arbeitszeiten enorm.

Nähere Angaben zu den Pflichten gegenüber des Angestellten sind im Arbeitszeitgesetz geregelt, darin ist unter anderen festgelegt, dass ein Arbeitnehmer werktags nicht mehr als 8 Stunden arbeiten darf, es feste Ruhepausen gibt und Ruhezeiten einzuhalten gibt. Nacht- und Schichtarbeiten sind ebenfalls geregelt, wenngleich nicht alle gastronomischen Betriebe sich an alle Regelungen halten.

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Die Objekteinrichtung

Ausschlaggebend für einen erfolgreichen Gastronomiebetrieb ist ein gutes Konzept. Dieses muss den Gast wirklich überzeugen und mit einer gelungenen Einrichtung begeistern. Doch welche Komponenten sind entscheidend?

Um einen angenehmen ersten Eindruck zu schaffen, hat ein Gastwirt mit seinem Betrieb nur wenige Sekunden Zeit. Schon kurz nach dem Betreten entscheidet der Gast, ob er gern wiederkommt oder eher nicht. (Wenn es ganz schlecht läuft, macht er vielleicht sogar auf der Stelle kehrt.) Deshalb sollten angehende Gastronomen besonderen Wert auf die Objektmöbel legen, um ihr gutes Konzept stilvoll zu untermalen.

Zusammenspiel verschiedenster Faktoren

Jeder Gastronomiebetrieb lebt von seiner guten Küche. Selbstverständlich spricht sich die Qualität des Essens schnell herum. Aber die gute Küche allein reicht noch längst nicht aus, um ein Restaurant erfolgreich zu machen. Verschiedene Faktoren müssen perfekt miteinander harmonieren, damit die Gäste sich rundum wohlfühlen und gerne wiederkommen. Dabei werden die unterschiedlichsten Sinne angesprochen. Hören, Sehen, Fühlen, Tasten, Schmecken, Riechen – nur gemeinsam fügen sie die vielen Eindrücke zu einem großen Ganzen zusammen.

Ambiente geschickt kreieren

Damit ein Konzept erfolgreich umgesetzt werden kann, muss ein bestimmtes Ambiente kreiert werden. Dieses soll den Gast ansprechen und zum gemütlichen Verweilen einladen. Dabei spielt die Auswahl der richtigen Farben eine entscheidende Rolle. Sie soll den Gast nicht überfordern, trotzdem aber auch Aufmerksamkeit erregen und dem gesamten Konzept Ausdruck verleihen.

Die Einrichtung sollte stimmig sein. Wenn das Konzept nicht gerade wildes Chaos vorsieht, was durchaus auch Sinn machen kann, sollte Stühle, Tische und andere Objektmöbel zueinanderpassen. Für die Gastronomie Einrichtung gibt es spezialisierte Anbieter.

Die richtige Musik

Sobald im Geiste eine Idee entstanden ist, sollte auch die Musik mit Bedacht ausgewählt werden. Wenn Gäste das Restaurant betreten, sehen sie zuerst die Einrichtung und hören gleichzeitig die Hintergrundmusik. Nur das Zusammenspiel beider Komponenten sorgt für ein echtes Wohlfühlambiente, in dem sich der Gast sofort angekommen fühlt.

Erfahrene Berater

Wer erstmals einen Gastronomiebetrieb eröffnen möchte, hat oft noch keine oder wenig gastronomische Erfahrungen gesammelt. Das heißt, man selbst ist nur in der Lage, auf theoretische Kenntnisse zurückzugreifen. Dass sich die Praxis häufig als völlig unterschiedlich erweist, ist kein Geheimnis. Es kann durchaus helfen, Kontakte zu ortsansässigen Gastwirten herzustellen (deren Konzepte keinesfalls abgekupfert werden sollten!) und von deren Erfahrungen zu profitieren. Ist es nicht gerade ein direkter Konkurrent, könnte sich diese Art der Starthilfe schon bald auszahlen.

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Das Marketing

Ein gutes Marketing gilt als Schlüssel zum Erfolg für jedes Unternehmen. In der Gastronomie sind dabei einige branchenspezifische Anforderungen zu beachten, damit die Maßnahmen wirklich den gewünschten Erfolg erzielen.

Gute Werbemaßnahmen sind in der Gastronomie von besonderer Bedeutung. Der Kampf um die Gäste ist eine tägliche Aufgabe, die keinesfalls vernachlässigt werden sollte. Mit ein paar kleinen Tricks gelingt es Ihnen aber auf einfache Weise, den eigenen Kundenstamm Schritt für Schritt zu vergrößern.

Stammgäste animieren, neue Gäste gewinnen

Oft denken Gastwirte nur daran, neue Gäste zu gewinnen. Und vernachlässigen dabei häufig ihre Stammgäste, die mit Hilfe einfacher Werbemaßnahmen sicher noch öfter in das Lokal strömen würden. Die Werbung sollte deshalb ebenfalls darauf ausgerichtet sein, bereits vorhandene Kunden zu häufigeren Besuchen zu animieren. Kleine Aktionen können diese Wirkung im Handumdrehen erzielen. Ein spezielles Angebot an einem bestimmten Tag, das nur an die bekannten Gäste geschickt wird, könnte diese dazu bewegen, mal wieder vorbeizuschauen.

Die Erfahrung zeigt, dass es deutlich aufwendiger ist, neue Kunden zu gewinnen. Diese müssen vom gesamten Konzept überzeugt werden, während Bestandskunden es bereits zu schätzen wissen. Neue Kunden zu gewinnen sollte man deshalb natürlich nicht komplett vernachlässigen, wie so oft macht es auch hier die ausgewogene Mischung.

Online-Marketing als wichtiger Schwerpunkt

Viele Gastronomen unterschätzen die Wichtigkeit des Online-Marketings. Doch potenzielle Gäste, die das Lokal noch nicht kennen, informieren sich meist zuerst im Internet darüber. Eine ansprechende Webseite mit aktuellen Angeboten und einem kleinen Einblick in das gastronomische Konzept wirkt wahre Wunder. Besonders angenehm ist auch eine genaue Wegbeschreibung, die mit Hilfe von Google Maps einfach umgesetzt werden kann. Sein eigenes Google MyBusiness-Profil zu pflegen sollte das Minimum sein, gerade auch mit Blick auf dessen mobile Ausrichtung und den Smartphones ihrer Gäste in Spe.

Die gängigen Bewertungsportale der Gastronomiebranche sollten ebenfalls über Einträge zum Restaurant verfügen. Dies kann erreicht werden, indem die Gäste gezielt darauf aufmerksam gemacht werden, eine Bewertung abzugeben.

Soziale Netzwerke als hilfreiche Marketingkanäle

Auch die sozialen Netzwerke sind mit ihrer starken Reichweite nicht zu unterschätzen. Hier können blitzschnell Aktionen und Angebote bekannt gemacht werden, die sich rasant verbreiten. Eigentlich ist dies die moderne Form des altbekannten Empfehlungsgeschäfts.

Ein funktionierendes Marketing besteht immer aus der Nutzung verschiedenster Kanäle, die jedoch verschiedene Zielgruppen ansprechen. Dabei sollte immer das Ziel der Kundenbindung und –neugewinnung im Vordergrund stehen. Auch die Positionierung am Markt ist wichtiges Marketingziel. Nur so kann sich der Gastronomiebetrieb von den Mitbewerbern der Branche abheben.

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Auch eine Speisekarte ist Werbung

Eine Speisekarte lädt den Gast endgültig an den Tisch ein. Sie sollte daher nicht nur die Köstlichkeiten aus der Küche präsentieren, sie sollte auch ansprechend gestaltet sein und nach einem bestimmten Muster funktionieren. Nur mit einer optimal gestalteten Speisekarte lässt sich effizient der Umsatz steigern.

Der erste Grundsatz für die Erstellung einer Speisekarte lautet, für viele Gastronomen überraschend, weniger ist mehr! Ein üppiges Speiseangebot in unterschiedlichen Größen auf endlos erscheinenden Seiten überfordert den Gast und macht die Entscheidung schwer. Deshalb gilt es, die Speisekarte so übersichtlich und klein wie möglich zu halten. Das macht auch die Planung und den Einkauf leichter. Es hilft sich überlegen, welche Gerichte und Getränke den meisten Umsatz machen und diese dann speziell mit Bildern und Infokästen hervorzuheben. Entsprechende Designvorlagen gibt es mittlerweile überall im Internet. Sie helfen, das Angebot zu organisieren, Infokästen zu erstellen und Preislisten zu entwerfen. Hilfreich ist auch sich genau zu überlegen, welche Art von Gästen das Restaurant aufsuchen. Es sollte für jeden etwas dabei sein. Die Aufteilung in Kategorien, also in Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Suppen, Desserts etc. sorgt für noch mehr Überblick. In jeder Kategorie sollten sich dann allerdings nie mehr als fünf bis sieben Gerichte verbergen, sonst wird es zu voll auf der Karte.

Die Speisekarte immer im Blick

Spezielle Tagesangebote, ausgestellt auf einem Aufsteller wirken ebenfalls verlockend. Nach der Bestellung ist es sinnvoll, die Speisekarte nicht wegzuräumen, denn vielleicht möchten die Gäste später noch Getränke oder ein Dessert nachbestellen. Tischsets mit aufgedruckter Speisekarte oder Tischaufsteller sind hier praktisch, denn so haben Gäste das Angebot die ganze Zeit vor Augen und bekommen leichter nochmal Appetit. Speisekarten in Hüllen, die einfach auf Papier gedruckt sind bieten den Vorteil, dass sie sich jederzeit austauschen lassen. Das ist nicht nur notwendig, um das Angebot frisch und neu zu halten, damit auch Stammgäste sich nicht langweilen. Es ist auch praktisch, um immer mal wieder saubere Speisekarten aufzustellen, denn nichts wirkt abstoßender als dreckige Speisekarten mit allerhand Fingerabdrücken darauf.

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Die Gesetzeslage

Um den Traum vom eigenen Gastronomiebetrieb erfolgreich umzusetzen, sind viele Faktoren zu berücksichtigen. Vor allem die rechtliche Seite ist daher vorab umfassend abzuklären. Diverse Genehmigungen sind notwendig, um mit dem Betrieb starten zu können.

Eine Existenzgründung bedarf in jedem Fall einer akribischen Vorbereitung. In der Gastronomie ist der Aufwand allerdings bedeutend größer als in anderen Gewerben. Die wichtigsten Informationen haben wir für Sie zusammengetragen.

Gewerbe anmelden

Eigentlich beginnt jedes Geschäft mit einer Gewerbeanmeldung. Sie bildet die Grundlage für das neue Unternehmen. Für die meisten Existenzgründer ist diese Genehmigung die einzige, die es zu beantragen gilt. In der Gastronomie sind allerdings zahlreiche weitere Papiere beizubringen. Der Papiere-Marathon beginnt mit der Gaststättenerlaubnis. Diese berechtigt dazu, alkoholische Getränke auszuschenken. Um die Gaststättenerlaubnis zu erhalten, sind einige Dokumente im Vorfeld zusammenzutragen. Genaue Informationen dazu gibt es beim zuständigen Gewerbe- und Ordnungsamt.

Räumlichkeiten

Sobald die entsprechenden Räumlichkeiten gefunden sind, muss die Gewerbeaufsicht diese absegnen. Dabei ist zu beachten, dass diverse Vorschriften für Gastronomiebetriebe einzuhalten sind. Sollten bauliche Veränderungen notwendig sein, muss auch die Bauaufsicht zustimmen.

Gesundheitszeugnisse

Wer in der Gastronomie arbeitet, muss ein aktuelles Gesundheitszeugnis vorweisen können. Dieses wird vom zuständigen Gesundheitsamt nach entsprechender Untersuchung ausgestellt. Dabei ist zu beachten, dass jeder Mitarbeiter ein aktuelles Gesundheitszeugnis besitzen muss.

Einhaltung von Hygiene- und Jugendschutzvorschriften

Von besonderer Bedeutung ist die Beachtung aller geltenden Hygienevorschriften. Regelmäßige Kontrollen sind hier zu erwarten. Außerdem muss das Rauchverbot unbedingt eingehalten werden. Alkoholausschank an Jugendliche ist ebenfalls untersagt.

Musik als Kostenfaktor

Wer in seinem Gastronomiebetrieb Musik abspielt, sollte vorab genaue Informationen zu den GEMA-Gebühren einholen. Eine Anmeldung ist notwendig. Gleiches gilt für eventuell geplante TV- oder Video-Übertragungen.

Preise richtig kennzeichnen

In der Gastronomie müssen Preise nach bestimmten Vorgaben gekennzeichnet werden. Wer sich nicht sicher ist, erhält genaue Informationen beispielsweise von der örtlichen IHK. Diese bietet auch vorbereitende Kurse für angehende Gastwirte an.

Die Formalitäten zur Gründung eines Gaststättenbetriebes können in den verschiedenen Bundesländern voneinander abweichen.

Noch mehr Informationen finden Sie hier:

  • Einen Überblick über betroffene Gesetze, bietet die Online-Version von gastronomie & 
  • Nichtraucherschutz, Hygienevorschriften usw. sind von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich, hier sind die sächsischen Vorschriften als Beispiel zu finden.

(Bild: gorosi / 123RF Lizenzfreie Bilder)